Storie e leggende sulla nascita del panettone

panettone_milanese

Il panettone è un simbolo della città di Milano, al pari soltanto del Duomo con la sua “Madunina” o, se vogliamo restare in ambito gastronomico, della cotoletta e del risotto. Tuttavia la storia lo ha da tempo associato alle tradizioni di Natale in ogni parte d’Italia, a partire dagli anni ‘50, quando ne iniziò la produzione in ambito industriale e la conseguente distribuzione a scala nazionale. Oggi le grandi aziende produttrici di panettoni si trovano in tutta Italia, ma a Milano sono ancora moltissimi i maestri pasticcieri che, seguendo la ricetta tradizionale, producono artigianalmente questo dolce, le cui origini sfumano a tratti nella leggenda. Tre in particolare sono le storie più famose riguardanti la nascita del panettone.

Una leggenda narra che il nobile Ughetto degli Atellani, falconiere di Ludovico il Moro, innamorato della bella Adalgisa, figlia del panettiere Toni, per stare accanto alla sua amata, vestisse di notte i panni da garzone. Proprio in quel periodo le vendite del forno di Toni, situato in in corso Magenta a Milano, erano in forte ribasso, a causa dell’apertura nelle vicinanze di una nuova bottega. Il giovane Ughetto decise allora di rubare una coppia di falchi al Moro e di venderli per comprare del burro. La notte, mentre impastava i soliti ingredienti per il pane, aggiunse al preparato anche tutto il burro acquistato. Il giorno successivo la bottega fu letteralmente presa d’assalto, si cominciava già a favoleggiare del pane più buono di Milano. Nei giorni successivi altri due falchi vennero sacrificati per l’acquisto di altro burro e di un po’ di zucchero da aggiungere all’impasto del pane. Milano impazziva per il “pane speciale” del Toni. Sotto le feste di Natale, Ughetto diede un ultimo tocco alla ricetta, aggiungendo uova, pezzetti di cedro candito e uva sultanina. Tutta Milano, in quei giorni prima di Natale, transitò dalla bottega per comprare quello che già tutti chiamavano “pangrande” o “pan del Toni” (da qui il termine panettone), da servire in tavola il giorno di Natale. Toni divenne ricco e i genitori di Ughetto, ostili al suo fidanzamento con Adalgisa, non ebbero più da lamentarsi e così, come in ogni fiaba che si rispetti, i due giovani si sposarono e vissero felici e contenti.

Un altro racconto è ambientato all’interno della corte di Ludovico il Moro, durante lo svolgimento di un sontuoso banchetto di Natale. Nelle cucine erano tutti molto impegnati nel preparare portate all’altezza dei commensali, ma qualcuno inavvertitamente lasciò troppo a lungo in forno il dolce da servire a fine pasto, che andò così bruciato. Il capocuoco cadde nella disperazione, il duca Ludovico lo avrebbe condannato a morte. Ma quando ormai il suo destino sembrava segnato, si avvicinò a lui Toni, un povero sguattero, rivelando di aver tenuto per sé un po’ dell’impasto del dolce perduto. Ci aveva aggiunto della frutta candita, uova, zucchero e uvetta, per avere qualcosa da mettere sotto i denti al termine del lavoro. Se il capocuoco avesse voluto, avrebbe potuto portare quel dolce a tavola. Non avendo altra scelta, il capocuoco infilò nel forno quella specie di forma di pane e, una volta pronto, lo fece servire. Il pan del Toni riscosse un successo strepitoso, tanto che il cuoco fu obbligato a prepararlo per tutti i banchetti natalizi degli anni successivi, e presto l’usanza si diffuse tra tutta la popolazione milanese.

Una terza storia ha come protagonista suor Ughetta, addetta alla cucina di un convento in difficoltà economiche, intenzionata a prepare un piatto speciale da regalare alle sue consorelle per rendere il loro Natale un po’ più felice. Ispezionate le riserve della cucina, le venne un’idea. Prese parte della pasta che aveva già preparato per il pane, aggiunse un paio di uova, dello zucchero e del burro. Poi, ispirata, aggiunse anche dell’uvetta, qualche candito e delle spezie. Lavorò bene l’impasto e gli diede la forma di una micca di pane. Infine con il coltello tracciò una croce sulla superfice del dolce e lo mise in forno. Quando il pane fu pronto, la suora ebbe una sorpresa: cuocendo e gonfiandosi, il dolce si era innalzato a forma di cupola e la croce sulla superfice dorata si era spaccata, formando un rilievo molto decoratvo. Il giorno dopo, al pranzo di Natale, suor Ughetta portò in tavola la sorpresa e in un attimo non ne rimasero che poche briciole. Ben preso la fama del dolce natalizio di suor Ughetta si sparse in tutta Milano. La cucina del convento cominciò a lavorare a pieno ritmo per soddisfare le richieste di quanti desideravano assaggiare il pane tanto decantato e da allora il convento non fu più povero.

Al di là di queste leggende, è molto probabile che la ricetta del panettone derivi da una modifica a quella del pane che veniva preparato in occasione della cerimonia del ceppo (o del ciocco). Durante tale rito, che si svolgeva a Natale, un grosso ceppo di quercia veniva acceso nel camino delle case delle famiglie milanesi. Il capo famiglia doveva poi versarsi del vino, berne un sorso e, dopo aver gettato un po’ di quello stesso vino sul ceppo acceso, far passare il bicchiere a tutti i membri della famiglia. Egli gettava poi una moneta tra le fiamme e distribuiva una moneta ad ogni familiare. Al termine di questo rito, al capo famiglia venivano portati tre pani di frumento, sui quali incideva una croce con il coltello, come benedizione per il nuovo anno. Infine tagliava un pezzo di uno dei tre panettoni, che doveva essere conservato fino al Natale successivo, pena un anno di sfortuna.

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