La storia del torrone dalle origini ad oggi

Il torrone è uno dei dolci di Natale più apprezzati nelle case degli italiani. È tipico anche del bacino del Mediterraneo e diffuso nella tradizione natalizia di paesi come Spagna e Francia. La consuetudine di consumare questo dolce soltanto sotto le feste natalizie si deve al periodo dell’anno in cui viene coltivata la mandorla, ingrediente base del torrone. I frutti del mandorlo, infatti, non si raccolgono fino alla fine della stagione estiva. Come per molti altri prodotti tradizionali, anche le origini del torrone sono avvolte nel mistero.

Leggenda narra che nel 1441, in occasione delle sfarzose nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, svoltesi in quel di Cremona, comparve per la prima volta su una tavola il torrone, dolce dalla forma simile al Torrazzo, il campanile della cattedrale cittadina. La storia è raccontata in una pubblicazione della Camera di Commercio di Cremona del 1914 ed è riportata nel libro di Carla Bertinelli Spotti “Il torrone di Cremona” (Cremonabooks, 2002). Che il rapporto tra Cremona e il torrone sia molto antico è un fatto acclarato: alcune lettere conservate negli archivi della città ne attestano la presenza presso alcune botteghe di speziali e aromatari sin dal Cinquecento.

Il torrone è considerato un prodotto tradizionale non solo nella Bassa lombarda, ma anche in altre regioni e territori italiani: Sannio, Valtellina, Piemonte, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise, Puglia, Calabria, Sicilia, Sardegna. La città che ne rivendica la presenza più antica è Benevento, centro principale del Sannio, secondo una locale tradizione che vorrebbe la produzione di torrone già nel I secolo d.C. con il nome di cupedia. Un vocabolo latino molto simile, usato da autori come Cicerone, Aulo Gellio e Plauto, è cuppedia, traducibile con ghiottoneria o boccone prelibato. In vari dialetti italiani si registrano le voci cupeta, copeta, copata e coppetta, che identificano specialità simili al torrone o al croccante (prodotto a base di mandorle o nocciole legate da zucchero caramellato). Quest’ultimo in Sicilia assume il nome di cubbaita.

Proprio la parola cubbaita ci dà una chiave di lettura di questo prodotto meno italocentrica e più obiettiva, perché il torrone è ben lungi dall’essere solo un prodotto italiano. Il vocabolo siciliano sembrerebbe provenire da un termine arabo, cosa che farebbe pensare a un’origine mediorientale del prodotto. Sarebbero stati gli arabi a portarlo nel bacino del Mediterraneo, in Sicilia, in Spagna e a Cremona, strategico porto fluviale sul Po. Lo troviamo anche in Francia, come touron o nougat, dal tardo latino nucatum: prima che in Provenza venisse introdotta la coltivazione delle mandorle nel XVII secolo, si utilizzavano noci per fabbricarlo. In Spagna, dov’è documentato in testi scritti sin dal XV secolo, assume il nome di turrón, un etimo molto simile a quello italiano, la cui origine più accreditata è quella dal verbo latino torrere, tostare.

Oggi il principale centro di produzione del torrone, inteso come «semi tostati – mandorle, nocciole, pistacchi, pinoli… – legati da una pasta dolce a base di miele, bianco d’uovo, zucchero, con aggiunta di aromi o meno», rimane Cremona. Le principali varietà di torrone sono quello a pasta dura e quello a pasta morbida, differenti per grado di cottura e per il rapporto tra il miele e gli zuccheri. I torroni si differenziano, inoltre, tra mandorlati e nocciolati. La stecca è il formato di torrone più classico. Nasce da una sfoglia spianata a mano, poi protetta da due fogli di ostia e quindi divisa in porzioni attraverso tagli paralleli. Può raggiungere diverse dimensioni. Una formula più recente, forse d’invenzione siciliana, è il torroncino. In versione morbida e ricoperta di cioccolato e magari in più gusti, i torroncini hanno la capacità di creare l’effetto “uno tira l’altro”, come le ciliegie.

I torroni italiani più famosi e diffusi sono: il torrone classico di Cremona, bianco a pasta dura, a base di mandorle; il torrone e i torroncini di Benevento, a pasta dura o morbida; il torrone sardo, caratteristico per la sua durezza e aromatizzato con scorze d’arancio e limone; il torrone siciliano, che vede varianti al pistacchio e aromatizzate con scorze e frutta candita; il torrone tenero al cioccolato abruzzese, tipico dell’Aquila, il cui impasto è caratterizzato dalla presenza di cacao e nocciole tostate.

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